八恵堂、真空調理と瞬間冷凍を掛け合わせた製法特許による発酵キムチ～『海苔キムチ』新発売

株式会社八恵堂（本社：福岡県福岡市　代表：稲尾崇）は、有明海産の海苔を100％使い独自の製法による『海苔キムチ』を販売開始したことを、24年3月26日プレスリリースで公表した。

八恵堂の酵素キムチは美味しくて、それでいて、世界5大健康食品に恥じないキムチを創りたい！そんな想いで試行錯誤の末、科学と先端技術を掛け合わせて完成した製品。無添加のまま、いつでも美味しく！さらに、「酸っぱいキムチが苦手」「キムチの匂いが気になる」そんなキムチの課題を解決するために、たどり着いたのが乳酸菌・酪酸菌がしっかりと活きているこだわり抜いた「冷凍キムチ」だ。

素材はは全国から厳選した8つのこだわり素材でキムチの素となるヤンニョム作っている。
・大山の唐辛子　　八恵堂の味を決める甘口の唐辛子
・焼津の手火山式鰹節　　和食の風味に欠かせない「ダシ」の味をしっかり感じさせる
・香川県の黒ニンニク　　長時間かけてじっくりと熟成された黒ニンニクが、八恵堂の味を引き出す
・紫岩塩　　八恵堂最大の特徴であるこの塩は、84種類以上のミネラルを含む
・信州味噌　　日本人好みの味に仕上げる、深みのある味を与える
・高知県の黄金生姜　　すりおろしても長時間色味が変化しない、高知県で開発された生姜
・きび、甜菜糖　　天然の砂糖を使うことにより、体への消化負担や血糖値の急上昇を抑える
・アカシヤの生蜂蜜　　アカシヤが咲き誇る2.3週間にのみ集められた純度の高い蜂蜜を利用

製法は独自開発によるもので、真空調理「含侵（がんしん）」と瞬間冷凍「液凍（えきとう）」を掛け合わせたもので特許取得。通常2-3日漬け込む工程をわずか数十秒で実現することで、漬け込む間に進む発酵を抑え、その状態のキムチをマイナス30度の液体凍結機で瞬間冷凍させることで、素材の細胞破壊を最小限にとどめ、食感を保つ。これによりマイナス20度以下の環境下にキムチを置くことにより不要な菌を抑制し、低温環境でも発酵する乳酸菌・酪酸菌の環境を整え、Ｐｈを4.7～5.4の間に安定させることができるとしている。

新商品の『海苔キムチ』は、ふわっと広がる磯の香りがクセになる、ミネラル豊富な有明海産の「海苔キムチ」。大葉キムチと同様に、普段使いしやすいチューブタイプ。

製法特許概要

【特許番号】特許第7320896号(P7320896)
【登録日】令和5年7月27日(2023.7.27)
【発明の名称】漬物生産方法、プログラム及び漬物生産装置
【特許権者】　【氏名又は名称】株式会社八恵堂
【発明者】　【氏名】久留島さやか

【要約】　【課題】本願発明は、酸味を抑えつつも、しっかりと調味料が浸透しているキムチを生産できる漬物生産方法等を提供することを目的とする。
【解決手段】漬物を生産する漬物生産装置を用いた漬物生産方法であって、前記漬物生産装置は、密閉容器の内部を減圧する減圧部と、液体を用いて冷却する液冷部と、前記減圧部及び前記液冷部を制御する制御部とを備え、食品を塩漬けにする塩漬けステップと、前記塩漬けステップ後の前記食品を密閉容器に入れる密閉容器ステップと、前記制御部が前記減圧部を制御して、前記密閉容器の内部を減圧させる減圧ステップと、前記制御部が前記液冷部を制御して、前記減圧ステップにおいて減圧された前記密閉容器ごと前記食品を液冷させる液冷ステップとを含む、漬物生産方法である。