乳酸菌によってD-アミノ酸(美容アミノ酸)を醸造中に産生～特許技術による特別醸造の『アミノみそ』

大阪市で味噌の製造販売を行なう株式会社大源味噌(本社：大阪府大阪市、代表：安齋善行)は、関西大学化学生命工学部 老川典夫教授との共同研究によって開発したD-アミノ酸(美容アミノ酸)を醸造中に産生させた特別醸造味噌『アミノみそ』において出願中だった「D-アミノ酸を含有する味噌の製造方法」の特許が1月承認されたと、23年2月27日日本食糧新聞ほか各メディアが伝えている。

開発された『アミノみそ』は、関西大学化学生命工学部 老川 典夫教授と創業198年の大阪の老舗味噌屋、大源味噌との共同研究によって開発した新規製造技術［ D-アミノ酸を含有する味噌の製造方法］に基づき、数ある乳酸菌の中から選定したある乳酸菌を仕込み時に同時に使用して醸造するという通常では考えられない、革新的な技術で製造された味噌としている。

乳酸菌→D-アミノ酸で、究極の“旨味”を実現した『アミノみそ』

選定した乳酸菌を仕込み時に同時に使用することで、通常仕込みでは検出されなかったあのD-アミノ酸(D-アラニン、D-アスパラギン酸)が産生された。D-アミノ酸とは、通常のみそに含まれているさまざまなL-アミノ酸とは違い、L-アミノ酸の鏡像異性体(※1)であり、自然界に多く存在するいわゆる必須アミノ酸だ。近年、D-アミノ酸は、その機能性又は呈味性に関する研究が進展しており、D-アミノ酸のさまざまな生理的機能が発見されている。※1 鏡像異性体：鏡に映した形をしている構造をもつもの。

D-アスパラギン酸(D-アミノ酸)は加齢とともに減少することが発見されており、肌機能を低下させる酸化を防ぐ効果や、ハリや弾力のある肌に欠かせないコラーゲンの産生を促進する美肌効果がL-アスパラギン酸より優れていることが見出されている。また、ヒトの角層に存在するD-アラニン(D-アミノ酸)も幼少期には多いものの加齢で減少することが発見されて、加齢により機能が低下する基底膜の構成成分である、ラミニン5の産生を促進することも解明されている。

特許概要

【特許番号】特許第7208661号(P7208661)
【登録日】令和5年1月11日(2023.1.11)
【発明の名称】Ｄ－アミノ酸を含有する味噌の製造方法
【特許権者】　【氏名又は名称】株式会社大源味噌
【発明者】　【氏名】安齋 善行　【【氏名】老川 典夫

【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】　本発明は、別途準備したＤ－アミノ酸を添加することなく、Ｄ－アミノ酸を含有する味噌を製造することができる方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は、前記製造方法によって得られた味噌、及び味噌中のＤ－アミノ酸を増加させる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】　本発明者らが、別途準備したＤ－アミノ酸を添加することなく、Ｄ－アミノ酸を含有する味噌を製造することができる方法を開発すべく鋭意検討した結果、蒸した大豆と麹とを混合して仕込んだ後に、Ｄ－アミノ酸の生産能を有する乳酸菌を添加して一次熟成させ、さらに食塩を添加して二次熟成させることによりＤ－アミノ酸を含有する味噌が得られることを見出した。本発明はこのような知見に基づき完成されたものである。以下省略。

この画期的な味噌の製品例はこれまでになく、既存の味噌製品と大きく差別化され、これにより、より健康志向・美意識の高い日本人だけでなく全世界の人々へ味噌の新たな魅力や価値を伝える大きなきっかけにしたいとしている。

【オリジナル記事・引用元・参照】
https://news.nissyoku.co.jp/news/okadas20230215090617831
https://www.atpress.ne.jp/news/283421
https://www.makuake.com/project/daigenmiso/

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