溶けるほどアツい!国産チョコ特許対決


今回はバレンタインデーにちなんで、人気チョコレート菓子の特許を分かりやすく解説!

一言でチョコレートといっても、様々な味や製法、形状で日々進化を続けており、日本では商品数も多く、皆さんの恋に負けないくらいアツい開発競争が繰り広げられています。

本編では、スティックチョコ・焼チョコ・アイスチョコのジャンル別に解説。
VS形式となっていますが、どちらの技術が優れていのるか!?ではなく、「あなたはどっち派!?」の理由を見つけてみてください!

CONTENTS LIST

ROUND.1グリコポッキー VS ロッテトッポ

デザインの小さな革命 – ポッキーが変えたスナックの未来

私たちの日常にすっかり溶け込んだ、あの有名なスナック「ポッキー」。しかし、皆さんはポッキーがどのようにしてこの形状を得たのか、その背後にある独創的な技術や設計について考えたことはあるでしょうか?

今回は、ポッキーの実用新案登録に焦点を当て、このシンプルながらも斬新なスナックがどのように考案されたのか、その特徴を詳説していきます。

ポッキーは、1966年にテスト販売された「チョコテック」が前身であり、プリッツの一部だけをチョコレートでコーティングする形態を機械化するためには、新しい機械や製造工程の設計が必要でした。

その後、広島県でのテスト販売が大成功し、67年に「ポッキーチョコレート」として京阪神地域限定で発売され、翌68年には全国発売されました。70年には30億円以上を売り上げる大ヒット商品となりました。

発明の目的

ビスケットの表面にチョコレートを被覆し、食べやすくすることを目的として実用新案登録出願されました。この考案は、フィンガービスケットの改良版として開発されています。

発明の詳細

では、図面を参照しつつ、本考案の特徴の詳細を説明します。

【図面】

中空プレッツェルによる、チョコの新しい魅力

ロッテの「トッポ」は、1994年に発売された、プレッツェル生地にチョコレートを充填したスティック型の菓子です。トッポが発売される前のスティック型チョコレート菓子は主にチョコレートを外側にかけるスタイルでしたが、トッポはこの概念を覆し、穴あきプレッツェルの中にチョコレートを入れるという革新的な構造・製法で人気を集めました。この製法により、手にチョコレートが付きにくく、持ちやすく、チョコレートが溶けても食べられるという利点がありました。今回はこの革新的な製造法について、詳説していきます。

従来のプレッツェルは、パン生地を細い帯状に切り、リング状、8の字形、B字形などに成型して焼き上げたものであり、これらは中空状ではありませんでした。また、イーストを使わない非発酵タイプの生地を使用したスティック状のプレッツェルも登場していましたが、これらにも中空状のものは存在しませんでした。

さらに、従来のスティック型プレッツェルにおいては、風味や感触の変化を避けられず、外側にチョコレートなどのコーティング材をつけたものもありましたが、そのような外側のチョコレートが、使用時に手についたり、夏場などの高温環境下でベタつくなどの問題がありました。

発明の目的

本発明は、従来のスティック型プレッツェルの欠点を克服し、風味や感触の変化を生じることなく、また呈味料が手に付かない、ベタつかない製品を開発することを目指して開発されたものです。一般的なスティック型プレッツェルの生地は硬く、中空筒状のプレッツェルの製造には適していませんでした。

この問題を解決するため、糖質や油脂を加えた生地を使用し、さらに澱粉を使用することで、外径と内径の差の小さいリング状エキストノズルから押し出すことが可能となり、焼成生地の外径と内径差の小さいプレッツェルを製造することができるようになりました

発明の詳細

従来知られていた一般的なスティック型プレッツェルの配合は、穀粉100部に対して、糖質5部以下、油脂1〜4部以下の割合で使用し、澱粉は使用しません。このような配合の生地の場合、中空筒状のプレッツェルを製造することは不可能です。即ち、一般的なスティック型プレッツェルの生地は、かなり硬いことが知られていました。

このような生地を、本発明の製造方法に係るリング状エキストノズルから押出し成型した場合、生地が硬いために安定した押出し成型を行うことが困難であり、仮に押出すことができたとしてもエキストルーダー内で生地への負荷がかかるため、生地がダメージを受けてしまいます。一方、押出し適性を良くするために、加水量を増加して生地を柔らかくすれば、押出し成型後に生地がダレて変形してしまい、中空筒状の形で焼成することはできません。

ROUND.2森永ベイク VS 明治ガルボ

焼きの魔法で、味わい深化

洋菓子「クレームブリュレ」は、フランスのデザートで、その特徴はカスタードクリームの表層を焦がし、カリっとした食感と香ばしいカラメル層で覆われた独特の外観で世界中で愛されています。このクレームブリュレに似た独特の食感と外観を、焼きチョコで再現しようという試みが森永製菓「BAKE(ベイク)」の開発の基盤となりました。

しかし、従来の焼成チョコレートでは表面に糖成分のガラス化した透明な皮膜が形成されるだけで、クレームブリュレのような焦げた外観や香ばしい風味を再現することが難しかったのです。この課題をどのように解決したのか、詳説していきます。

洋菓子のクレームブリュレは、フランス語で焦げたクリームを意味し、カスタードクリームの表層を焦がして、そのカラメル層で覆われた独特の外観を有すると共に、表層のカリっとした食感と、内部の軟らかく滑らかなクリームの食感、カラメル化した香ばしい風味などを楽しむことができるデザート菓子として広く親しまれています。

本発明者らは、洋菓子のクレームブリュレに似た独特の食感と外観を呈する菓子製品を、焼成チョコレートによって実現できないか試行を繰り返しました。

しかしながら、従来知られているような焼成チョコレートでは、表面に糖成分のガラス化した透明な皮膜が形成されるだけであり、焦げた外観を呈するものではなく、カラメル化した香ばしい風味も十分に付与されませんでした。また、従来の手法において焼成の程度を調節しても、特定の箇所だけが焦げてしまい、程よい外観や食感、カラメル化した香ばしい風味を付与することができませんでした。

発明の目的

本発明の目的は、洋菓子のクレームブリュレのように、表面が程よく焦げた外観であり、表層がカリッとしていて、内部が軟らかく滑らかな食感であり、カラメル化した香ばしい風味を味わうことができる焼成チョコレート、及びその製造方法を提供することにあります。

発明の詳細

上記目的を達成するため、本発明の焼成チョコレートは、二糖以下の糖を含有する第1チョコレート層と、二糖以下の糖の含有量が前記第1チョコレート層よりも少ない第2チョコレート層とが接合された焼成チョコレートであって、前記第1チョコレート層は前記第2チョコレート層よりも薄い厚さで前記焼成チョコレートの外周面のうちの少なくとも1つの所定領域を覆うように接合されており、前記第1チョコレート層で覆われた所定領域には、その中央部から周縁部に亘って焦げ目が発生していることを特徴とします。

本発明の焼成チョコレートは、第1チョコレート層が第2チョコレート層よりも薄い厚さで焼成チョコレートの外周面のうちの少なくとも1つの所定領域を覆うように接合されているので、焼成の際には、その第1チョコレート層が第2チョコレート層によって裏打ちされ、支持されて、形状を保ちつつ、十分に焼成されます。そして、二糖以下の糖を含有する第1チョコレート層で覆われた所定領域には、その中央部から周縁部に亘って焦げ目が発生しているので、カリッとした食感と共に、カラメル化した香ばしい風味が付与されます。

それでは、図面を参照しながら、本発明の詳細をみていきましょう。

【図1】

図1は、試験例1における調製例1〜7の焼成チョコレートに関し、焼成前の成形物の断面形状を示す図であり、それぞれ図1aは調製例1に関し、図1bは調製例2に関し、図1cは調製例3に関し、図1dは調製例4に関し、図1eは調製例5に関し、図1fは調製例6に関し、図1gは調製例7に関します。

二段階減圧含浸で、風味豊かな新時代の菓子を実現

今回紹介する特許発明は、明治製菓の人気商品「ガルボ」に採用されていると考えられるものです。この特許は、多孔質の固形原料に液状原料を含浸させる独創的な方法を提供し、多孔質菓子食品の風味と食感を一新しました。この技術により、ガルボはその独特な味わいと質感で消費者に新しい食体験を提供しています。

この革新的な製造法が、どのようにしてガルボの特徴を高めているのか、詳説していきます。

多孔質の固形原料、例えば、焼き菓子や、乾燥食品、肉、野菜、果実等の凍結乾燥食品を減圧処理する前後または減圧状態で液状原料と接触させて食品中に液体原料を含浸させることにより得られる含浸食品やその製造方法は既に広く知られています。

1回の減圧処理を施し、常圧に戻す一連の一次減圧処理で、食品内部にまで液状原料を含浸させることができ、液状原料と含浸された食品の一体感に秀でた複合食品を得ることができることは既に知られた技術ですが、以下のような欠点がありました。

例えば、チョコレートの含浸焼き菓子では、一次減圧処理だけではチョコレートが焼き菓子の表層付近に多く残り、チョコレート味やその食感が強くなってしまい、固形原料である焼き菓子のもつ味と食感が負けてしまいがちでした。それを避けるために減圧度を低くすると、所定量を含浸させることはできても表面付近の浅いところまででチョコレートはそれ以上含浸せず、深部まで均一に含浸することができないという問題がありました。

発明の目的

本発明は、減圧含浸した食品において、食品の内部深くまで液状原料が十分浸透しているにもかかわらず液状原料の風味が強すぎず、良好な嗜好性を有する含浸食品、及び該含浸食品を製造できる方法を提供することを課題としました。

発明の詳細

本発明者らは、上記の課題解決のために鋭意検討を行い、密閉系内にて液状原料に固形原料を減圧下で埋没し、常圧に戻した後、液状原料から固形原料を取り出し、固形原料を液状原料に埋没させることなく、再度密閉系内にて減圧を行い常圧に戻すことを行うと、固形原料中に含浸された液状原料が内部まで浸透して均一に含浸されるとともに、液状原料の一部が押し出されることで液状原料の含浸量をコントロールすることが可能となり、固形原料の内部深くまで液状原料が十分含浸しているにもかかわらず、液状原料の風味が強すぎず、風味・食感に優れた含浸食品が得られることを見出しました。

具体的にどのような製造方法となるのか、以下詳説していきます。

本発明の基本構成は以下のようになっています。

固形原料に液状原料が含浸した含浸食品の中心部を切断した切断面において、液状原料が浸透していない部分の面積の切断面全体の面積に対する比率が、0〜8%であり、かつ含浸した液状原料の重量が含浸食品全体の重量に占める割合が、40〜75%である含浸食品。

上記食品を製造する方法としての基本構成は以下のようになっています。

密閉系内にて液状原料に固形原料を埋没させた状態で系内を減圧に保持し、しかる後に常圧に戻して液状原料から固形原料を取り出し、その後前記固形原料を液状原料に埋没させない状態で、再度、密閉系内を減圧に保持し、更に常圧に戻すことを特徴とする含浸食品の製造方法。

なお、本発明において、密閉系内にて液状原料に固形原料を埋没させた状態で系内を減圧にし、その後常圧に戻す一連の操作を一次減圧処理といいます。また、密閉系内にて系内を再度減圧にし、その後再度常圧に戻す一連の操作を二次減圧処理といいます。

また、本発明の固形原料は少なくとも一部に多孔質構造の空隙を有するものをいいます。例えば、パイ、ワッフル、食パン、コッペパン、フランスパンなどの含水率30〜40重量%程度の食材;ドーナツなどの含水率20〜30重量%程度の食材;凍り豆腐、ふ、乾燥湯葉、はるさめ、あずき、インゲン豆、えんどう豆、ささげ、大豆、乾麺、そうめん、冷麦、マカロニ、スパゲッティ、パスタ、とうもろこしなどの含水率10〜20重量%程度の食材などが挙げられます。

本発明では、このような固形原料に、液状原料を含浸させます。含浸する液状原料としては、液体、溶液、スラリー液、分散液など形態は問わず、含浸時に液状で取り扱い可能な可食成分を用いることができます。また、マーガリン、バター、チョコレートなど、常温で固体であっても、温度などの含浸条件を調整することにより液体として取り扱いの可能な原料も用いることができます。

本発明においては、圧力あるいは温度などの含浸条件を選択することにより、比較的高粘度の液状原料も含浸に用いることができ、例えばクリーム状あるいはジャム状の成分も含浸可能な流動性を有していれば液状原料として用いることができます。また、オリーブ油、サラダ油、マーガリン、バターなどの食用油または油脂;醤油、みそなどの発酵調味料;コーヒーや茶の抽出物などの食品抽出成分;ブランデー、ラム酒、コニャック、キュラソーなどの酒類、果汁、ジュース、スープ、水飴、牛乳、ココアなどの飲料;コンデンスミルク、ヨーグルト、生クリームなどが液体原料として挙げられます。

本発明において、一次減圧処理は、液状原料に固形原料を埋没させた状態で減圧保持することが重要であり、液状原料に固形原料を埋没させた後に減圧しても、減圧した状態で液状原料に固形原料を埋没させても構いません。一次減圧処理後に、固形原料内部には液状原料が浸透せず、空気が残存している部分が存在することが必要です。

一次減圧処理後の固形原料の内部の模式図を図1に示します。

【図1】一次減圧処理後の含浸食品の切断面の模式図

1 液状原料が染みこんだ部分
2 液状原料が染みこんでいない部分

二次減圧処理は一次減圧処理と同一の密閉容器内で行っても良く、異なる密閉容器内で行っても構いません。

一次減圧処理により、液状原料が固形原料に含浸されます。そして二次減圧処理時、減圧により固形原料内部に残存していた空気が膨張します。これにより液状原料の一部が残存空気とともに固形原料内部より押し出されます。その後常圧に戻すと、固形原料内部に残存する液状原料が一次減圧処理時に空気が残存していた部分にまで浸透します。

ROUND.3森永ピノ VS 森永チョコモナカ

チョコで包む、アイスの魔法

森永乳業の「ピノ」は、日本で愛され続ける一口サイズのアイスクリームです。このアイスの特徴は、その独特の製法にあります。まず油脂原料(主にチョコレート)をモールドに注入します。この油脂原料が固化する前に、冷菓ミックス(アイスクリームの原料)をモールド内に注入します。注入される冷菓ミックスの圧力により、油脂原料がモールドの内壁に沿って均等に広がり、外殻を形成します。

この工程により、チョコレートの外殻を持つアイスクリームが製造されます。このチョコレート層は、アイスクリームを包み込むように均一に延び、一口サイズの完璧なバランスを実現しています。この独自技術により、ピノは常に最高の品質と味を保ち、小さな幸せを提供し続けています。

アイスミルクやアイスクリーム等をチョコレート等の油脂原料でコーティングした、油脂原料からなる外殻を有する冷菓が知られています。 通常、このような冷菓は、以下のような工程を経て製造されます。

【従来技術】
  • アイスミルクやアイスクリームの原料である冷菓ミックスをモールド(型)に充填し、冷却固化させる
  • 固化した冷菓をモールドから取り出す
  • 温調して液状としたチョコレート等の油脂原料に固化した冷菓を浸漬して、冷菓の周りに油脂原料をまとわせる

また、従来、冷菓を製造する際のモールドは、金属製のものが多く採用されていました。

冷菓のような嗜好品の開発において、味や食感のみならず見た目にもきれいな商品を提供することは、重要な課題の一つです。

更に、このような商品の製造コストを低減し、より求めやすい価格の商品を市場に提供することも重要な課題の一つです。

従来の、アイスクリーム等をチョコレートでコーティングした冷菓の製造方法は、上述したようにモールド内で凍結したアイスクリーム等を一旦取り出し、液状のチョコレートに浸漬するという工程が必須で、浸漬のための装置及び当該装置への搬送手段が必要でした。また、浸漬を効率よく行うために、コーティング量以上の大量のチョコレートを液状で保持する必要があるので、その管理コストについても見直しの余地がありました。

発明の目的

本発明は、アイスクリーム、アイスミルク等をチョコレート等の油脂原料でコーティングした冷菓の製造方法において、従来の製造方法に比べて、より簡便な製造方法を提供することを目的としています。特に、工場での大量生産に適した製造方法を提供することを目的とします。

更に、本発明は、冷菓の製造に用いられるモールドをそのまま冷菓を収容する容器として利用することを前提とし、きれいな形状を保持したまま消費者が容器(モールド)から冷菓を簡単に取り出せるような製品を提供することを目的としています。

発明の詳細

それでは、図面も参照しながら、本発明の詳細について見ていきます。

<本発明の原理と特徴>
本発明は、次の工程を経て冷菓を製造することが特徴です。

  • モールド内に油脂原料を注入する油脂原料注入工程
  • 前記油脂原料を注入したモールド内に、前記油脂原料が固化する前に冷菓ミックスを注入する冷菓ミックス注入工程
  • 前記油脂原料と冷菓ミックスを固化させる固化工程

パリパリ革命!チョコモナカアイス、新時代の味わい。

森永製菓が提供するチョコモナカは、私達の日常にすでに溶け込んでいると言っても良いほど親しまれているアイスです。シンプルでありながら一口ごとに心を満たすスイーツにも、その製造方法に特許が取得されています。

チョコモナカに使用されるモナカ皮の内側には、チョコレートが均一にコーティングされています。食べている間は気づきませんが、モナカ皮に均一なコーティングを施し、パリパリした食感を維持するのは、実は非常に難しい技術なのです。今回はこのモナカ皮の製法について紹介していきます。

アイスクリームをモナカの皮で挟んだ、いわゆる「最中アイス菓子」は、モナカ皮のパリパリとした食感を楽しむことができること、アイス菓子を直接手に持って食することができること、モナカの皮ごと適当な大きさにちぎって食することができること、などの特徴を有しており、市場で高い評価を得ているアイス菓子です。

この最中アイス菓子においては、モナカ皮の内面にチョコレート被膜を形成し、アイスの水分がモナカ皮に浸透して、モナカ皮のパリパリした食感が損なわれることを防止しています。この場合、チョコレートのコーティングは、搬送手段に載って移動してくるモナカ皮の内面に、搬送手段の上方に配置されたノズルからチョコレートを吹き付けることによって行っています。

しかし、従来の最中アイス菓子におけるチョコレート被膜付きモナカ皮の製造法では、モナカ皮の内面の全面にわたってチョコレート被膜を均一な厚さで形成することが困難だったため、チョコレート被膜が十分に付着していない部分から、アイスの水分が浸透して、モナカ皮のパリパリした食感が損なわれてしまうという問題がありました。

発明の目的

上記目的を達成するため、本発明のチョコレート被膜付きモナカ皮の製造法は、モナカ皮を移動させる搬送手段の経路上にチョコレートを吹き付けるノズルを配置し、モナカ皮とモナカ皮の間には、モナカ皮の移動方向に沿って走行する無端状のマスキングベルトをそれぞれ配設し、モナカ皮を前記搬送手段に載せて移動させ、モナカ皮の移動方向の先端部が前記ノズルに近接した位置で、前記ノズルからチョコレートを噴射し、チョコレートが後端部にまで吹き付けられる位置でチョコレートの噴射を停止することにより、モナカ皮の内面にチョコレートをコーティングすることを特徴としています。

本発明によれば、モナカ皮とモナカ皮の間に、モナカ皮の移動方向に沿って走行する無端状のマスキングベルトをそれぞれ配設したので、ノズルからチョコレートを噴射したときに、モナカ皮の両側からはみ出すことなく、モナカ皮にチョコレートをコーティングすることができます。

また、追加的な構成として、マスキングベルトを、搬送手段の経路上方に配置された少なくとも一対のプーリに張設し、このマスキングベルトの上方走行部分に該マスキングベルトに付着したチョコレートを掻き落とすスクレッパを配置し、このスクレッパの下方に掻き落とされたチョコレートを回収する受け箱を配置して、マスキングベルトに付着したチョコレートを回収するようにした場合には、マスキングベルトをきれいな状態に保ってマスキング機能を維持すると共に、マスキングベルトに付着したチョコレートを回収して原料の無駄が発生するのを防止することができます。

さらに追加的な構成として、ノズルからチョコレートを噴射している間、ノズルを搬送手段の移動方向と反対方向に移動させる場合には、短時間でチョコレートを最中皮に塗布することができます。

では、製造工程について、図を参照しながら詳しく見ていきましょう。

【図1】

図1に示すように、チョコレート被膜付きモナカ皮の製造装置10は、モナカ皮の搬送手段として、第1コンベヤ11と、第2コンベヤ12とを有し、これらのコンベヤ11,12は上下に平行に配設されています。それぞれのコンベヤ11,12の始端部には、モナカ皮を集積して下端から一枚ずつ供給する供給ホッパ15が配置されています。

そして、下方に配置された第1コンベヤ11には、下部モナカ皮13が、その内面を上に向けて、複数列でかつ進行方向に所定間隔を置いて搬送されます。上方に配置された第2コンベヤ12には、上部モナカ皮14が、同じく内面を上に向けて、複数列でかつ進行方向に所定間隔を置いて搬送されます。