焼きの魔法で、味わい深化

洋菓子「クレームブリュレ」は、フランスのデザートで、その特徴はカスタードクリームの表層を焦がし、カリっとした食感と香ばしいカラメル層で覆われた独特の外観で世界中で愛されています。このクレームブリュレに似た独特の食感と外観を、焼きチョコで再現しようという試みが森永製菓「BAKE（ベイク）」の開発の基盤となりました。

しかし、従来の焼成チョコレートでは表面に糖成分のガラス化した透明な皮膜が形成されるだけで、クレームブリュレのような焦げた外観や香ばしい風味を再現することが難しかったのです。この課題をどのように解決したのか、詳説していきます。

発明の背景

洋菓子のクレームブリュレは、フランス語で焦げたクリームを意味し、カスタードクリームの表層を焦がして、そのカラメル層で覆われた独特の外観を有すると共に、表層のカリっとした食感と、内部の軟らかく滑らかなクリームの食感、カラメル化した香ばしい風味などを楽しむことができるデザート菓子として広く親しまれています。

本発明者らは、洋菓子のクレームブリュレに似た独特の食感と外観を呈する菓子製品を、焼成チョコレートによって実現できないか試行を繰り返しました。

しかしながら、従来知られているような焼成チョコレートでは、表面に糖成分のガラス化した透明な皮膜が形成されるだけであり、焦げた外観を呈するものではなく、カラメル化した香ばしい風味も十分に付与されませんでした。また、従来の手法において焼成の程度を調節しても、特定の箇所だけが焦げてしまい、程よい外観や食感、カラメル化した香ばしい風味を付与することができませんでした。

どんな発明？

発明の目的

本発明の目的は、洋菓子のクレームブリュレのように、表面が程よく焦げた外観であり、表層がカリッとしていて、内部が軟らかく滑らかな食感であり、カラメル化した香ばしい風味を味わうことができる焼成チョコレート、及びその製造方法を提供することにあります。

発明の詳細

上記目的を達成するため、本発明の焼成チョコレートは、二糖以下の糖を含有する第１チョコレート層と、二糖以下の糖の含有量が前記第１チョコレート層よりも少ない第２チョコレート層とが接合された焼成チョコレートであって、前記第１チョコレート層は前記第２チョコレート層よりも薄い厚さで前記焼成チョコレートの外周面のうちの少なくとも１つの所定領域を覆うように接合されており、前記第１チョコレート層で覆われた所定領域には、その中央部から周縁部に亘って焦げ目が発生していることを特徴とします。

本発明の焼成チョコレートは、第１チョコレート層が第２チョコレート層よりも薄い厚さで焼成チョコレートの外周面のうちの少なくとも１つの所定領域を覆うように接合されているので、焼成の際には、その第１チョコレート層が第２チョコレート層によって裏打ちされ、支持されて、形状を保ちつつ、十分に焼成されます。そして、二糖以下の糖を含有する第１チョコレート層で覆われた所定領域には、その中央部から周縁部に亘って焦げ目が発生しているので、カリッとした食感と共に、カラメル化した香ばしい風味が付与されます。

それでは、図面を参照しながら、本発明の詳細をみていきましょう。

【図１】

図１は、試験例１における調製例１〜７の焼成チョコレートに関し、焼成前の成形物の断面形状を示す図であり、それぞれ図１ａは調製例１に関し、図１ｂは調製例２に関し、図１ｃは調製例３に関し、図１ｄは調製例４に関し、図１ｅは調製例５に関し、図１ｆは調製例６に関し、図１ｇは調製例７に関します。

なお、本発明において「二糖以下の糖」は、炭素数が３〜１２の単糖類もしくは二糖類の意味であり、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類や、スクロース、トレハロース、マルトース、ラクトース等の二糖類などが挙げられます。

これらは、２種以上のものがチョコレート原料に配合された場合や、無水あるいは含水の結晶の形態のものがチョコレート原料に配合された場合も含み、それらの合計の含有量として、第２チョコレート層における含有量が第１チョコレート層における含有量よりも少なくなるようにします。

また、第２チョコレート層の二糖以下の糖の含有量は第１チョコレート層の二糖以下の糖の含有量より５質量％以上少ないことが好ましく、１０質量％以上少ないことがより好ましいでしょう。これによれば、第１チョコレート層による焦げ目を発生し易くすることができると共に、第２チョコレート層による甘味を調整し易くすることができます。

本発明の焼成チョコレートの製造方法においては、上記第１チョコレート層と上記第２チョコレート層とを、第１チョコレート層が第２チョコレート層よりも薄い厚さで外周面のうちの少なくとも１つの所定領域を覆うように接合します。その接合の方法に特に制限はありません。上記第１チョコレート層と上記第２チョコレート層とを、第１チョコレート層が第２チョコレート層よりも薄い厚さで外周面のうちの少なくとも１つの所定領域を覆うように接合した後、第１チョコレート層で覆われた所定領域を焼成することにより、第１チョコレート層で覆われた所定領域の中央部から周縁部に亘って焦げ目を発生させます。

上記第１チョコレート層によって構成される、焦げ目を発生させようとする表面に対し、適当な焼成の処理を施すことにより、少なくともその第１チョコレート層の表面に偏りなく焦げ目を発生させることができると共に、他の部分を焼成し過ぎてチョコレートの保形性が損なわれてダレてしまったり、食感や風味が劣化してしまったりすることがありません。焼成は、オーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電気ヒーター、電子レンジなどを用いて行うことができます。

本発明の評価においては、トンネル型オーブンに通して焼成雰囲気温度２２０℃、焼成時間３００秒の条件で焼成するという条件を採用しました。

図１で示したような層状のチョコレートをそれぞれ焼成し、食感及び外観の評価を行いました。結果を表にまとめて示します。

【表１】

上層の厚さが下層の厚さより薄い調製例２〜５の焼成チョコレートでは、上層の厚さが下層の厚さに比べて薄くなるのにつれて、良好な結果が得られました。また、上層の、焦げ目を付けようとする所定領域の中央部分の厚さを側縁部分の厚さよりも薄くすると、更により良好な結果が得られました（調製例６、７）。

ここがポイント！

本発明によれば、洋菓子のクレームブリュレのように、表面が程よく焦げた外観であり、表層がカリッとしていて、内部が軟らかく滑らかな食感であり、カラメル化した香ばし い風味を味わうことができる焼成チョコレートを提供することができます。

このような特徴を出すため、製造方法において、第１チョコレート層を第２チョコレート層よりも薄い厚さで焼成チョコレートの外周面のうちの少なくとも１つの所定領域を覆うように接合するので、焼成する際には、その第１チョコレート層が第２チョコレート層によって裏打ちされ、支持されて、形状を保ちつつ、十分に焼成されます。そして、二糖以下の糖を含有する第１チョコレート層で覆われた所定領域を焼成することにより、その所定領域の中央部から周縁部に亘って焦げ目を発生させることができます。これにより、カリッとした食感と共に、カラメル化した香ばしい風味を付与することができたのです。

特許の概要