中空プレッツェルによる、チョコの新しい魅力

中空プレッツェルによる、チョコの新しい魅力

ロッテの「トッポ」は、1994年に発売された、プレッツェル生地にチョコレートを充填したスティック型の菓子です。トッポが発売される前のスティック型チョコレート菓子は主にチョコレートを外側にかけるスタイルでしたが、トッポはこの概念を覆し、穴あきプレッツェルの中にチョコレートを入れるという革新的な構造・製法で人気を集めました。この製法により、手にチョコレートが付きにくく、持ちやすく、チョコレートが溶けても食べられるという利点がありました。今回はこの革新的な製造法について、詳説していきます。

従来のプレッツェルは、パン生地を細い帯状に切り、リング状、8の字形、B字形などに成型して焼き上げたものであり、これらは中空状ではありませんでした。また、イーストを使わない非発酵タイプの生地を使用したスティック状のプレッツェルも登場していましたが、これらにも中空状のものは存在しませんでした。

さらに、従来のスティック型プレッツェルにおいては、風味や感触の変化を避けられず、外側にチョコレートなどのコーティング材をつけたものもありましたが、そのような外側のチョコレートが、使用時に手についたり、夏場などの高温環境下でベタつくなどの問題がありました。

発明の目的

本発明は、従来のスティック型プレッツェルの欠点を克服し、風味や感触の変化を生じることなく、また呈味料が手に付かない、ベタつかない製品を開発することを目指して開発されたものです。一般的なスティック型プレッツェルの生地は硬く、中空筒状のプレッツェルの製造には適していませんでした。

この問題を解決するため、糖質や油脂を加えた生地を使用し、さらに澱粉を使用することで、外径と内径の差の小さいリング状エキストノズルから押し出すことが可能となり、焼成生地の外径と内径差の小さいプレッツェルを製造することができるようになりました

発明の詳細

従来知られていた一般的なスティック型プレッツェルの配合は、穀粉100部に対して、糖質5部以下、油脂1〜4部以下の割合で使用し、澱粉は使用しません。このような配合の生地の場合、中空筒状のプレッツェルを製造することは不可能です。即ち、一般的なスティック型プレッツェルの生地は、かなり硬いことが知られていました。

このような生地を、本発明の製造方法に係るリング状エキストノズルから押出し成型した場合、生地が硬いために安定した押出し成型を行うことが困難であり、仮に押出すことができたとしてもエキストルーダー内で生地への負荷がかかるため、生地がダメージを受けてしまいます。一方、押出し適性を良くするために、加水量を増加して生地を柔らかくすれば、押出し成型後に生地がダレて変形してしまい、中空筒状の形で焼成することはできません。