新鮮ネットワークと岩崎食品工業～埼玉名物「肉汁うどん」、そのおいしさを独自の凍結技術（特許取得）で製造

生産から販売までを冷凍技術とサービスで食卓に届ける株式会社新鮮ネットワーク（本社：東京都中央区　代表：二宮大朗　＊プロトングループ　以下新鮮ネットワーク）は、麺づくり一筋70年の株式会社岩崎食品工業（本社：埼玉県蓮田市　代表：神田広人）と共同で冷凍グルメ 埼玉名物「肉汁うどん」を企画、製造したことを、23年11月10日プレスリリースで公表した。

うどん県埼玉のリーディングカンパニー岩崎食品工業と、プロトングループのプロトン凍結技術（特許取得済）により実現。最大の特徴は、埼玉県産の小麦「あやひかり」と塩水だけを使用し、手打ちうどん店なみの加水率で作った小麦粉100％の冷凍うどん。タピオカでんぷん等の添加物を使わずにおいしい食感を実現し、加水率が高くちゅるんとした喉越しの良いうどんは、独自のプロトン凍結技術だから冷凍保存することが可能となった。

プロトン凍結とは、菱豊フリーズシステムズ社製「プロトン凍結機」で凍結(冷凍)されたものを言い、急速凍結の環境下に均等磁束と電磁波を加えて凍結(冷凍)することで、食品・食材の鮮度や食感、風味を維持する冷凍技術をいう。※急速凍結とは、食品・食材の温度が最大氷結晶生成温度帯(0℃～-7℃くらい)をより早く通過させて凍結を行う冷凍方法。

従来の冷凍方法で課題となっていたドリップや離水による食品・食材の品質低下を防止するため、次世代の冷凍技術として自社開発。「プロトン」という名称は、水素陽イオンをプロトンと呼ぶところから愛称として採用している。

プロトン凍結の効果としては、食品・食材が凍る時の「氷の粒」をできるだけ大きくしないようにすることで、冷凍による劣化を抑えた状態で凍結。それにより食品・食材の細胞破壊を防ぎ、うま味成分が多く含まれるドリップの流出や離水を減少させる。また、食感の低下や風味飛びなどを防止し、食品・食材の本来の品質安定に効果が期待できるとしている。

また、プロトン凍結の原理として、食品・食材に含まれる水分が氷になる際、氷核の生成に効果を与えて核を多数生成し、大きな氷結晶の成長を妨げることを目的としている。その結果、食品の細胞破壊を防ぎ、ドリップ・離水量を少なくできる。

特許概要

【特許番号】特許第5439655号(P5439655)
【登録日】平成25年12月27日(2013.12.27)
【発明の名称】冷凍装置
【特許権者】　【氏名又は名称】株式会社菱豊フリーズシステムズ
【発明者】　【氏名】二宮 一就
【要約】　【課題】小型な冷凍装置を提供すること。
【解決手段】冷凍装置１０は、内部に冷凍室２８を有し、別の冷凍庫内に配設されるケーシング２１と、ケーシング２１に互いに対向して設けられ、冷凍室２８内に一方向性で略均等な静磁場を形成する一対の磁石体２２～２４と、ケーシング２１に設けられ、冷凍室２８内の静磁場に電波を発信する電波発信アンテナ２５と、ケーシング２１に設けられ、冷凍室２８内と冷凍庫内とを連通させる整流板２６と、整流板２６を通じて冷凍庫内の冷気を冷凍室２８内に取り込んで静磁場に流通させるファン３３とを備えている。

埼玉県は全国でも有数の小麦の生産地であり、昔からうどん食文化が根付いた地域で、うどんの生産量が香川県に次ぐ全国で2番目に多く知られざるうどん県。埼玉県のうどん文化のもっとも大きな特徴は、地域ごとに特色のあるうどんや食べ方が存在し、その数は約30種類にも及び「肉汁うどん」は、東京と埼玉をまたぐ「武蔵野うどん」の代表的な食べ方の一つで、今回、冷凍食品となったことで埼玉から全国に広まることが期待されている。

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