「循環経済を実現する蒸留プラットフォーム」を目指し、廃棄素材を使用したスピリッツの生産や、再生型蒸留所を運営する蒸留ベンチャーのエシカル・スピリッツ株式会社（本社：東京都台東区 代表：山本祐也）は、世界初※1となる “木の酒” の生産販売に挑戦するプロジェクト「WoodSpirits（ウッドスピリッツ）」の商品を主に製造する新たな蒸留所（以下 新蒸留所）を茨城県つくば市にて建設することを、23年9月19日プレスリリースで公表した。
同社は「WoodSpirits」生産に向けて新蒸留所の建設を遂行すると同時に、“木の酒” の味わいや嗜好性を高めるべく、レシピの研究開発を行うフェーズに入る。「WoodSpirits」は、日本の蒸留ベンチャーである「エシカル・スピリッツ」 、Bar BenFiddichのオーナー 鹿山博康氏によって共同で立ち上げ、国立研究開発法人森林研究・整備機構・整備機構 森林総合研究所と共同研究契約、特許実施許諾契約（特許ライセンス契約）を締結し、世界初※1の “木の酒” を民間事業者として製品化及び販売するプロジェクトだとしている。※1:森林総合研究所が開発した木材中の繊維を糖化・発酵する技術を活用し、民間事業者が商品化する「木の酒」として世界初。
「WoodSpirits」の “木の酒” とは、【木を粉砕し、そのまま発酵・蒸留し作り出したまったく新しいお酒】。これまで、木の樽で熟成したお酒や、木のオイルを注入したお酒が “木の酒” と呼ばれることはあったが、国立研究開発法人森林研究・整備機構 森林総合研究所（以下、森林総合研究所）が開発した特殊なミキサーで木材を天然水とともに微粉砕、ピーナッツクリーム状(スラリー)にすることで、酵母が木材を分解、発酵できる状態にする「湿式ミリング処理」と呼ばれる技術を活用し、木材を粉砕し、木そのものを発酵・蒸留させることで、新たなお酒を製造するとしている。
森林研究では22年7月時点で、スギ、シラカバ、サクラ（ソメイヨシノ、ヤマザクラ）、ミズナラ、クロモジの6樹種を原料に「木の酒」の試験製造を行っている。スギは樽酒を思わせる香り、シラカバは白ワインのようなフルーティーな香り、ソメイヨシノやヤマザクラは桜餅を連想させる華やかな香り、ミズナラはウイスキーを感じさせる芳醇な香り、クロモジは柑橘系の爽やかな香りと樹種ごとに異なる風味が醸し出されることが明らかとなっている。日本には1,200種類もの樹種が存在すると言われているため、将来的には様々な樹種から様々な風味のお酒が造られることが期待される。
また、木の酒の魅力の一つとして、原料となった木が育った地域のストーリーを合わせられることが挙げられるが、原料となった木が育った気候や山、その山から湧き出す湧水を仕込み水として使用するといったストーリーを合わせることで、その地域特有の木の酒を山村地域ごとに製造することが可能でそのポテンシャルが注目されている。
木を原料とする飲用のアルコール製造に関する特許概要
【発明の名称】樹木材料のリグノセルロースを原料としたアルコール飲料及びその製造方法
【出願番号】特願2018-40586(P2018-40586)
【出願日】平成30年3月7日(2018.3.7)
【出願人】 【氏名又は名称】国立研究開発法人森林研究・整備機構
【発明者】 【氏名】大塚祐一郎、野尻昌信、橋田光、楠本倫久、大平辰朗
