今回のコラムは、株式会社紀文食品による、卵黄フリーの伊達巻に関する特許を紹介します。
特許7121554 卵黄量を控えた伊達巻生地及びその製造法
https://www.j-platpat.inpit.go.jp/c1800/PU/JP-7121554/934503F01AD19D6C9338E080363343247637B982C410FF09ED7C723E360062A8/15/ja
伝統と革新の融合
おせち料理の中でも特に色鮮やかで目を引く伊達巻。その伝統的なレシピは、長年にわたり日本の正月を彩ってきました。しかし、伊達巻は多くの卵を使用する食品であり、多くの問題点がありました。魚肉練食品の製造等で有名な株式会社紀文食品の特許は、卵黄の使用を控えた新しい伊達巻のレシピを提供するものです。
卵黄を減らす理由
この発明の背景には、加工食品や調理済み食品での卵の使用傾向があります。特に洋菓子やマヨネーズ製造では、卵黄よりも卵白が余剰になることが多いのです。この発明は、そうした余剰の卵白を有効活用し、同時に卵アレルギーを持つ人々にも配慮した伊達巻を提供することを目指しています。
革新的なレシピの特徴
この新しい伊達巻は、魚肉すり身、卵白（または卵白と全卵の混合物）、豆乳、そして食物繊維を主要成分としています。特に注目すべきは、食物繊維としてセルロースを使用する点です。これにより、卵黄の減少に伴う味覚と食感の低下を補い、伊達巻特有の食感を維持しています。
製造プロセスの工夫
この伊達巻の製造プロセスには、発泡工程と焙焼工程が含まれます。発泡工程では、原料を撹拌混合した後、発泡機で空気を抱き込ませます。これにより、軽やかでふんわりとした食感が生まれるのです。焙焼工程では、この発泡させた原料を平板状にして焙焼し、伊達巻特有の形状に仕上げます。
まとめ
この発明は、伊達巻の伝統的なレシピに革新をもたらし、食品廃棄の問題にも一石を投じるものです。卵黄を控えることで、コスト削減とアレルギー対策を図りつつ、伊達巻の伝統的な食感と味を維持することに成功しています。これからのおせち料理において、この新しい伊達巻がどのような役割を果たすのか、大いに期待されます。
