白鶴、料理酒「CS-4T」に含まれる成分が代替肉などの食品の不快臭改善で特許取得

白鶴酒造株式会社は、プレノールおよびイソプレノールに食品の不快臭を改善する効果を見出し、特許を取得したことを、24日4月18日プレスリリースで公表した。これらの成分は業務用料理酒「白鶴 料理酒CS-4T」に含まれている。なお、プレノールおよびイソプレノールは柑橘類やコーヒーなどに含まれる身近な成分としている。

プレノールおよびイソプレノールは、大豆ミートなどの植物性たんぱく特有のにおい、肉類の不快臭（脂臭さ、畜肉臭、グラス臭）、魚介類の不快臭、納豆臭、キノコ類の不快臭、野菜の青臭い香り、レトルト臭を低減する効果を持つことが確認された。

また、プレノールおよびイソプレノールは一般的な日本酒には含まれていないが、白鶴独自の清酒酵母を用いることにより生成され、この技術を活用した「白鶴 料理酒CS-4T」を用いて調理することで、様々な食材や食品の不快臭を低減し食品の風味を向上することができるとしている。

古くから日本酒にはさまざまな調理効果があることが知られているが、同社でも肉・魚などの特有の臭みを抑える料理酒の開発に力を入れており、かねてより料理に特化した日本酒を取り扱っている。

昨今、食料不足の問題や畜産による環境問題、健康志向の高まり、ヴィーガンなどさまざまな観点から大豆ミートなどの代替肉への関心が高まっている。一方で、大豆ミートには特有のにおいがあり、これまではスパイスでの下処理や味付けを濃くするなどの対応が一般的だった。

同社ではこの課題に着目。オリジナル清酒酵母が生成する成分に、大豆ミート特有のにおいへのマスキング効果があることを発見し、2023年6月に業務用料理酒「白鶴 料理酒 CS-4T」を発売した。また、様々な食品の不快臭を低減し、風味を向上する効果があることを明らかにしている。

業務用料理酒『白鶴 料理酒 CS-4T』について、その特長

（１）大豆ミートなど植物性たんぱく特有のにおいを抑制
（２）代替肉以外の食材特有のにおいも抑制
・肉類の不快臭（脂臭さ、畜肉臭、グラス臭）
・魚介類の不快臭
・納豆臭
・キノコ類の不快臭
・野菜の青臭い香り
・レトルト臭
（３）自然にマスキングができるため料理本来の味付けが可能
（４）日本酒なので食塩ゼロ

特許概要

【特許番号】特許第7450789号(P7450789)
【登録日】令和6年3月7日(2024.3.7)
【発明の名称】食材又は飲食品の臭い改善剤、及び食材又は飲食品の臭い改善方法
【特許権者】　【氏名又は名称】白鶴酒造株式会社
【発明者】　【氏名】作田 敦士　　近藤 春佳　　浅井 拓也　　明石 貴裕

【要約】
【課題】食材又は飲食品の好ましくない臭いを抑制することができる食材又は飲食品の臭い改善剤、食材又は飲食品の臭い改善方法、及び飲食品の製造方法を提供すること。

【解決手段】プレノール及びイソプレノールの少なくともいずれかを含有する食材又は飲食品の臭い改善剤、前記食材又は飲食品の臭い改善剤を用いる食材又は飲食品の臭い改善方法、及び前記食材又は飲食品の臭い改善剤を用いる飲食品の製造方法である。

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